Der "Kulinarik-Historiker" Dominik Fugger legt für Kritikerin Catherine Newmark eine überzeugende Einführung in die "Küchengeschichte der frühen Neuzeit" vor - überraschenderweise vor allem, was Marmelade angeht. Im Mittelalter, lernt Newmark, hatte man alles Gekochte unter einer Gewürzschicht erstickt, dies sollte medizinischen Zwecken dienen, auch Obst wurde nicht roh genossen, sondern völlig verkocht. Erst im 16. Jahrhundert seien die humanistischen Mediziner zu den Überzeugungen der Antike zurückgekehrt, das Mittelalter habe einem Zeitalter der Sinnlichkeit Platz gemacht, in dem Zucker breiter verfügbar wurde und damit eingekochtes Obst plötzlich "wie ein Dessert" geschmeckt habt. Für die Rezensentin ein verdienstvoller Ausflug des Autors in die Welt des frühneuzeitlichen Geschmacks.

Dieser schmale Band, staunt Rezensent Daniel Damler, ist nicht weniger als eine Revolution. Und zwar im Bereich der historischen Kulinaristik, beziehungsweise, noch genauer, im Bereich der Geschichte des Einmachens von Obst. Denn dieses Spezialgebiet, das zeigt Dominik Fuggers Buch laut Damler auf, war dafür verantwortlich, dass die entscheidenden Weichen in Richtung moderner Kochkunst nicht, wie bisher angenommen, Mitte des 17. Jahrhunderts, sondern bereits um 1500 gestellt wurden, also zu Beginn der Neuzeit. Fugger zeichnet den Konflikt zweier Denkschulen zum Thema Obstzubereitung nach, auf der einen Seite stehen die Traditionalisten, die sich an der im Mittelalter verbreiteten arabischen Heilwissenschaft orientierten, auf der anderen Seite die Humanisten der Renaissance, die zu älteren, überlieferten Rezepten zurückkehren wollten und die üppigen Gewürzbeigaben der arabischen Tradition ablehnten. Tatsächlich fanden die stärker am Eigengeschmack der Früchte orientierten Zubereitungsmethoden schnell Anklang, zunächst bei Kranken, später auch bei Gesunden, resümiert Damler. Zwar ist weiterhin noch viel unerforscht in der Geschichte der Kulinaristik, doch Fuggers erstaunlicher Band eröffnet eine ganz neue Denkrichtung, lobt der Kritiker.