Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!
Die Organisation der Spitzengastronomie
Springer Fachmedien, Wiesbaden 2020
ISBN 9783658305444,
Gebunden, 236Seiten, 19,99 EUR
Im Buch wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen? Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert? Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt. Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.
Rezensent Jakob Strobel y Serra machen Maximiliane und Uwe Wilkesmann mit ihrem Buch über die deutsche Spitzengastronomie Appetit. Leicht und kenntnisreich geschrieben vermittelt der Band dem Rezensenten die Struktur der Feinschmeckergastronomie, die Anforderungen an den Beruf des Sternekoches, Küchen-Hierarchien, Kosten, Abläufe, wie Gerichte entstehen und was Kreativität am Herd wirklich heißt. Die Quellenbasis aus Interviews mit Topköchen und Gastro-Journalisten scheint dem Rezensenten reichhaltig. Am Ende hat der Rezensent einen Haufen guter Argumente für die Feinschmeckerei an der Hand.