Nach seiner Lehrzeit im berühmtesten Traditionsrestaurant Japans, dem Kitcho in Osaka, übernahm Hirohisa Koyama Ende der 70er Jahre das großelterliche Restaurant in Tokushima. Später eröffnete er ein zweites Restaurant - Basara (Erneuerung) in Tokio. Koyama ist als Koch bei all seiner Kreativität ein überzeugter Traditionalist geblieben.